Araştırmacılar, mekanokimyanın İngiltere'de yaygın bir ot türü olan bataklık otundan yenilebilir proteinleri çıkarmak için nasıl kullanılabileceğini gösterdiler.
Çalışmaya eş liderlik eden İngiltere'deki Bath Üniversitesi'nden Bernardo Castro-Dominguez , "Beni heyecanlandıran şey, otun gıda için yapı taşları üretmek için kullanılabileceğini göstermemiz," diyor.
Büyüyen küresel nüfus ve diyet alımındaki değişikliklerle, alternatif ve sürdürülebilir yöntemler kullanarak yenilebilir proteinler elde etme ihtiyacı vardır. Önceki çalışmalar, otlardan yenilebilir protein çıkarımı bildirmektedir ancak Castro-Dominguez, 'geleneksel yöntemlerin çoğu, hücre duvarlarını parçalamak için çok sert çözücüler veya kimyasallar kullanır' diye açıklıyor. Bu yöntemler genellikle etkili olsa da, 'vitaminleri ve proteinleri bu sert koşullara koyduğunuzda, bozulmaya eğilimlidirler' diyor. 'İnsan tüketimi için tamamen iyi durumda olan proteinlere sahip olmak istiyoruz.'
Şimdi, Castro-Dominguez ve meslektaşları, bataklık otundan besin açısından zengin protein fraksiyonlarını çıkarmak için sodyum karbonat destekli bir öğütme tekniği geliştirdiler. 'Kimyasal olarak kırmak yerine, ot yapısını mekanik olarak kırmak ve ot içindeki güzellikleri geri kazanmak için bir havan ve tokmağın öğütüldüğünü hayal edin,' diye açıklıyor.
Avustralya'daki Queensland Üniversitesi'nden gıda mühendisliği uzmanı Benu Adhikari , Castro-Dominguez'in ekibinin iyi bir iş çıkardığını söylüyor: 'Kanıtlarla birlikte, daha hafif ve daha iyi bir protein çıkarma teknolojisi önerdiler.'
Protein fraksiyonlarındaki amino asitlerin analizi farklı gıda ürünleri için potansiyel uygulamalar gösterdi. Örneğin, numunelerde umami aromasıyla ilişkilendirilen amino asit olan glutamik asit seviyeleri yükselmişti. Ayrıca amino asit profillerinin soya veya yulaf proteinine benzer olduğunu buldular, bu da bunların besinsel faydalarından ödün vermeden bunların yerini alabileceğini gösteriyor.
Castro-Dominguez, fraksiyonun termal kararlılıklarının incelenmesinin, mekanokimyasal yöntemin geleneksel alkali ekstraksiyona kıyasla 'zincirleri biraz daha uzun veya daha iyi durumda bıraktığını, bunun da daha yüksek sıcaklıklara dayanmalarını sağladığını ve bu durumun da pişirme işlemlerinde kullanımını kolaylaştırabileceğini' açıkladı.
Yine de, en yakın tarlada bulunan otları kullanarak bir sonraki yemeğimizi tedarik etmek için biraz zamana ihtiyacımız var. Adhikari, 'Özellikle güvenlik yönleri konusunda çok sayıda çalışma yapılması gerekiyor,' yorumunu yapıyor. Bu çalışmanın sürdürülebilir gıda endüstrilerini nasıl etkileyeceğini söylemek için 'çok erken' olduğunu söylüyor, ancak 'bu kesinlikle güzel ve sıra dışı bir çalışma ve bilimsel açıdan takdiri hak ediyor. '
'Şu anda üzerinde çalıştığımız bir şey de sürecin tekno-ekonomisi. Ayrıca insanların ot bazlı proteinler veya ot bazlı yiyecekler yemeye istekli olup olmadıklarını anlamaya çalışıyoruz,' diyor Castro-Dominguez. Ekip şimdi bu konuda yardımcı olmak için ottaki tanınabilir rengi ve aromayı ortadan kaldırmanın yollarını arıyor.
'Burada protein üretimini gösterdik, ancak çim smoothiemizde de oldukça fazla şeker var. Ve bu şekerler kullanılabilir,' diye ekliyor Castro-Dominguez. 'Açıkçası, bunun için ileriye doğru atılması gereken birkaç adım var, ancak ilerlediğimiz yer burası.'
