Gıda Boyalarında Kullanılan Hammaddeler
Her geçen gün ülkemizde ve dünyada gıda sektörü ivme kazanmakta ve bu alan gerek gastronomide olsun gerek paketli yiyecek, içecek, şekerleme gibi ürünlerde olsun yepyeni boyutlar kazanmaktadır. Tarih boyunca her kültür kendi mutfağında farklı teknik ve hammaddeler kullanarak yiyecek ve içeceklerini renklendirme yoluna gitmiştir. Kimi renklendiriciler aynı zamanda ürünün tadına da artı değer katarken kimi renklendiriciler yalnızca ürün rengini kuvvetlendirmek ya da ürüne farklı renkler vererek albenisini artırmaya yönelik olmuştur.
Yiyecek ve içeceklere renk veren ya da rengini kuvvetlendiren bu maddelere gıda boyası veya renklendirici denmektedir. Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu renklendiricileri “gıdanın rengini düzenlemek veya renk vermek amacıyla katılan madde” olarak tanımlamaktadır. Renk verme özelliğine sahip pek çok madde kimyasal yapılarındaki farklılıklar nedeniyle farklı fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özelliklere sahiptirler ve bu özellikler onların hangi tip ürünlerde ve hangi amaçla ne şekilde kullanılacaklarını belirlemektedir.
Gıda üretim teknolojileri gelişimi ve tüketici ihtiyaçlarının değişim dönüşümü dikkate alındığında gıdaların işleme, depolama ve satışa sunma faaliyetleri sürecinde ürünün canlılığını yitirmemesi ve ilk günkü rengini koruması için birçok formulasyona başvurulmuştur. Gıda üreticileri de bu noktada gıdanın orijinal rengini koruma, ürünün renk tekdüzeliğini sağlama, çekiciliğini arttırma, üretilen renksiz veya az renkli gıdalara
(şekerleme, içecek, pastalarda kullanılan jeller, kurabiyeler vs.) renk kazandırma gibi amaçlarla renklendirici katkı maddelerini ürünlerinde kullanmaya yönelmişlerdir. Özellikle pastacılıkta gelinen nokta yalnızca lezzetin değil görüntünün de çok önemli olduğunu bizlere göstermektedir. Hatta yalnızca sanatsal bir üretim olarak yapılmış birbirinden ilginç ve şahane görünümde pastaların varlığından da haberdarız. Gastronomide elbette çok önemli bir kriter olan lezzet kriteri talep eden tarafından artık tek başına yeterli görülmemekte
ve estetik ile lezzetin birleşmesi önemsenmektedir.
Bu noktada renklendirici maddeler elde ediliş şekillerine göre kabaca doğal renklendiriciler ve yapay renklendiriciler olarak ikiye ayrılmaktadır. Evde sebze ve meyvelerden renklendirici elde edilebileceği gibi endüstriyel ortamda kullanılan renklendirici hammaddeleri başkadır. Ev ortamında şeker pancarı, havuç, kırmızı lahana, ıspanak, yaban mersini, safran gibi ürünlerden mutfaklarımızda basit şekillerde ve doğal renklendiriciler elde etmek mümkündür.
Doğal renklendiricilerin yanında yapay renklendiriciler de mevcut olup suda ve yağda çözülen formüllerde ve endüstriyel koşullarda üretimi sağlanmaktadır. Bu renklendiriciler başta gıda üreticilerinin kullanım alanlarına girerken nihai tüketici de bunlara ulaşabilir ve ürünlerinde kolaylıkla kullanabilmektedir. Toz ve sıvı halde kullanıma sunulan bu tarz renklendiriciler oldukça yoğun ve kuvvetlidirler. Bu sebeple küçük birkaç damla renklendirici ile oldukça fazla gıda malzemesi renklendirilebilir. Aynı biçimde toz formülde olan renklendiriciler de bu şekilde kuvvetli malzemelerdir.
