Düşük Yağlı Margarinler
%80 Suyu %10’luk Bir Yağ İçerisine Yerleştirip Stabilize Edebilir Misiniz? Bizim Cevabımız Evet!
Son yıllarda, hem sağlık açısından hem de ekonomik açıdan ‘‘daha az yağlı’’ ürünlere karşı üretici ve tüketici taleplerinin arttığı gözlemlenmektedir. Az yağlı margarinlerin üretimi gerçekten zordur çünkü faz ayrışmaları nedeniyle ürünün stabil olmayan yapıya eğilimi çok fazladır.
Palsgaard’ın alanında uzun yıllara dayanan tecrübesi ile, Danimarka’daki pilot tesislerinde ilgili regülasyon ve tüketici taleplerini dikkate alarak sürdürdüğü “düşük yağlı margarin” çalışmaları başarı ile sonuçlanmış ve;
• %10 toplam yağ içeren,
• Hidrojenize yağ içermeyen,
• Hidrojenize emülgatör kullanılmayan,
• Alerjik olmayan,
• GDO’suz,
• Trans Yağ içermeyen özellikteki “düşük yağlı margarinler” başarılı şekilde üretilebilmiştir.
Emülgatörler, bir malzemenin başka karışmaz bir malzemeye dağılımını destekleyen ve stabilize edebilen maddelerdir. Gıda emülgatörleri amfifiliktir ve bu sayede emülsiyon dağılımını destekler ve dengelerler.
Margarin, Yağ İçinde Su Emülsiyonudur Su damlacıkları, Şekil 1a’da gösterildiği gibi, tamamen aynı boyuta sahip ise; teorik olarak yağ içeriğini %25.4 altına düşürmek zordur.
Palsgaard emülgatörlerini çözüm olarak kullanıp; Palsgaard® DMG 0298 ve Palsgaard PGPR 4175 emülgatörleri nin sinerjik faydalarından yararlanarak farklı boyutlarda su damlacıkları oluşturulmaktadır. Şekil 1b’de gösterildiği gibi Palsgaard çözümleri sayesinde
istenilen emülsiyon çok daha sıkılaştırılmıştır.
[caption id="attachment_153162" align="aligncenter" width="640"]
Palsgaard emülgatörleri DMG 0298 ve PGPR 4175 ile üretilmiş %10 yağlı sürülebilir margarindeki su damlacık boyutları.[/caption]
Margarinde yağ oranını düşürürken, yağ fazının daha fazla su damlacığına yayılması gerektiği için total yağ yüzdesinin sıvı yağ içeriğinin diğer yağ fazlarından fazla olması gerekmektedir.
Düşük yağlı ürün reçetenizde, gerekenden daha fazla katı yağ kullanırsanız, ürününüzün pürüzsüzlüğü kaybolacaktır. Aynı şekilde çok fazla Palm Stear’in kullanımından da kaçınmanız gerekmektedir.
Palm yağı kullanım oranına göre ürün, üretimde ve üretim sonrasında çok daha kırılgan bir yapıya sahip olacaktır. Bizler, “düşük yağlı margarin”inizde yağ ayrışmasının önüne geçmeniz ve doğru yeme özelliğini, dokusunu yakalayabilmeniz için şu emülgatörleri önermekteyiz : Palsgaard® DMG 0298 ve Palsgaard® PGPR 4175.
Palsgaard® DMG 0298; bir mono-digliserittir (E471) ancak diğer birçok mono-digliserite kıyasla atipiktir çünkü yağ asidi kombinasyonu temel olarak oleik asitlere dayalıdır. Doymamış yağ asitleri, standart mono-digliseritlere kıyasla azaltılmış ve düşük yağ
yayılımları için daha iyi emülsifikasyon ve emülsiyon stabilitesi sunmaktadır.
Palsgaard® PGPR 4175; poligliserol polirisinolattan (E476) yapılmıştır ancak normal PGPR türlerinden daha fazla polimerizedir.
Az yağlı sürülebilir ürünlerde PGPR; su damlacıklarını, yağ kristallerini kaplamada ve düşük yağlı emülsiyonlarda viskoziteyi artırmada son derece önemlidir.
PGPR olmadan çok az yağlı sürülebilir ürünler yapmak mümkün değildir. Bu nedenle Palsgaard® PGPR 4175, üretim sürecindeki dalgalanmaları önlemeye yardımcı
olduğu ve reddedilen ürün miktarını azalttığı için %10 düşük yağ yayılımını stabilize etmek için gereklidir. Palsgaard® PGPR 4175 hem tat hem de koku açısından nötrdür.
Yağ fazını stabilize etmek için ise Palsgaard® 6118 ürünümüzü öneriyoruz. Palsgaard
® 6118; hidrojene olmayan bitkisel yağları temel alır ve özellikle hidrojene ürünler kullanmak istemediğimiz uygulamalar için uygundur.
Palsgaard® 6118’in yağ ayrışma önleyici etkisi, az yağlı sürülebilir ürünlerdeki yağ fazı gibi yüksek miktarda sıvı yağ içeren ürünlerde etkilidir. Yağı bir ağ gibi ürün içerisinde tutması sayesinde, yağın dışarı taşma riskini yüksek oranda azaltır.
Kullanılan emülgatörlerin kuvveti, kalitesi ve reçetenin girdilerinin önemlerine ek olarak üretim prosesi bu zorlu yolculukta başarılı bir ürüne ulaşmak için büyük önem arz etmektedir.
Üretim süreci, emülgatörler ve kullanılan yağ tipleri kadar önemlidir. %10 yağlı
bir ürün üretiminde prosesiniz %40 yağlı bir ürün yaparken kullanılan üretim prosesinizin zıttıdır. Yani %40 yağlı ürününüzü yaparken kullandığınız üretim prosesinizi kullanmamanızı önermekteyiz.
Düşük yağlı margarinlerin üretiminde çok fazla mekanik işlem mevcut ise emülsiyonun kendisinin yüksek viskozitede olması söz konusudur. %30-40 oranında az yağlı margarin emülsiyonlar yaparken, iyi çalışan karıştırıcıların daha viskoz emülsiyonlar için tasarlanması gerekir.
Aksi takdirde emülsiyon tankında “ölü” alanlar oluşur. Yüksek viskoziteli emülsiyonların birikmesini önlemek için yavaş karıştırma çok önemlidir. Tablo 1’de görüldüğü üzere
bir ön emülsifiye edici ünitede karıştırma hızının iki katına çıkarılması doğrultusunda viskoziteyi 5 kata kadar artırabileceğini gözlemlenmektedir.
Kullanılan emülgatörlerin kalitesi, kuvveti ve etkisine ek olarak; tanklardaki derece, pin makinasının üretim prosesinden çıkarılması, yüksek üretim kapasitesi, paketleme ısılarının düzenlenmesi ve depolama koşullarına varana kadar çok fazla püf noktaya dikkat edilmesi gerekmektedir.
Ürünün kristalizasyonu düşük yağlı margarinlerde de önemlidir fakat yüksek yağlı ürünlerde
ki gibi yağ kristallerinin fazları ürünü domine etmemektedir. Yüksek yağlı ürünlerde kristallerin erime noktaları gibi faktörler yeme hissiyatına etki ederken, az yağlı ürünlerde kuvvetli emülgatör sistemleri yeme kalitesi ve hissiyatına ek olarak tüm ürün kalitesine etki etmektedir.
Zorlu ve komplike son ürün reçetelerinde yüksek bilgi ve tecrübelerimize ek olarak Palsgaard’ın kuvvetli, kaliteli ve güvenilir emülgatörlerinden faydalanarak yapılamaz denilen son ürünleri gerçeğe dönüştürüyoruz.
Palsgaard ürünleri ile sizlere kalitenizden ödün vermeden inovatif çözümler bulmanızda destek vermekten mutluluk duyarız. Tarihte ilk endüstriyel gıda emülgatörü, 1917 yılında
Palsgaard’ın kurucusu Einar Viggo Schou tarafından icat edildi.
O günden bu yana; ürünlerimizi iyileştirmeye, yeni ürünler geliştirmeye devam ediyor ve sizin ürünlerinizi geliştirmeyi DNA’mızın bir parçası olarak görüyoruz.
Başarılı bir iş birliğinin ve tüketicilerin sevdiği harika ürünlerin reçetesinin; müşterilerimizin karşılaştığı ‘‘eşsiz zorluklar’’ ile bizim ‘‘mükemmellik’’ tutkumuzun bir araya gelmesiyle ortaya çıktığına inanıyoruz.
Yüzyılı aşan uzmanlığımızı, gelecek nesiller için hissettiğimiz derin sorumluluk duygusuyla
bir araya getiriyoruz.
Bu nedenle, tüm üretim tesislerimizde CO2-nötr üretim yaparak yolumuza devam ediyor ve alanımızda BM Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri’ne ulaşmak için büyük çaba harcıyoruz. Miras ve değerlerimiz ile ilgili daha fazla bilgiye web sitemizden ulaşabilirsiniz.
Ebru Önügören
Pastacılık, Unlu Mamuller ve Yağ Teknik Satış ve Uygulama Müdürü
Palsgaard Türkiye
