DOĞAL AROMA VERİCİLER

18.07.2019

Aroma vericiler, yıllardır endüstriyel gıda ürünlerinin içindekiler bölümü listesinde yerlerini almışlardır. Aroma verici tabirini yoğurtların, bisküvilerin, şekerlerin, soslu yemeklerin, içeceklerin vb. ürünlerin üzerinde görürüz. Peki, aroma verici gerçekte nedir? Aroma vericiyi, bir koku ve dolayısıyla bir tat veren maddelerin karışımı olarak tanımlayabiliriz. Aslında, tatma eylemi doğrudan koku alma duyumuzla ilgilidir. Buna «retronazal olfaksiyon » denir. Bu yüzdendir ki nezleyken yemek yediğimizde daha az zevk alırız: Eksik olan bir şey vardır. Aroma verici nasıl kullanılır? Aroma vericiler, direkt olarak tüketilemez. Genellikle endüstriyel bir gıda maddesine «standartlaştırılmış» bir tat vermek için çok az miktarda kullanılan, konsantre bir bileşendir. Bu standartlaştırılmış tat, bir meyvenin ısıl işlemi sırasındaki lezzet kayıplarını ya da mahsuller arası tat değişimini dengeleyebilir. Örneğin, meyveli yoğurt endüstrisi için aroma verici kullanımı vazgeçilmezdir; çünkü meyve preparatları tek başına kullanıldığında, hepimizin alışkın olduğu karakteristik tadı vermek için yeterli olmaz. «Sentetik» olarak adlandırılan aroma verici (gıda ürünlerinin ambalajında yazan “aroma verici” tabiri) genellikle, içeriğindeki maddelerin her zaman anlaşılmadığı «doğal» aroma vericinin karşıtıdır. Bugün hammaddeleri farklı olabilen iki çeşit doğal aroma vericiden bahsedeceğiz. Öncelikle, doğal aroma vericilerde bulunabilecek en temel hammaddeleri tanımlayacağız, daha sonra tüm gıda üreticilerinin etiketleme için uyduğu yasal çerçeveyi inceleyeceğiz.

I- Hammaddeler

Avrupa Birliği Parlamentosu ve Konseyi’nin, «Eurlex» internet sitesindeki ücretsiz ulaşılabilen 1334/2008 sayılı Tüzüğü gazetecilik camiasında ve kamuoyunda yeterince iyi bilinmemektedir. Halihazırda, gıda aroma vericileri endüstrisinde, 1334/2008 yönergesi 11 yıldan beri uygulanmaktadır. Bu yönergede açıklanan doğal aroma vericilerin hammaddeleri aşağıdaki gibidir: Doğal aroma verici madde: Sentetik madde, kimyasal işlemlerle elde edilirken; doğal versiyonu fiziksel işlemlerle ya da mikrobiyal fermantasyon yöntemiyle elde edilir.

Fiziksel işlem:

Doğal aroma verici madde, içinde bulunduğu konsantrelerden ekstrakte edilerek oluşturulur. Örneğin, karakteristik bir şekerleme notu sağlayan «sitral» adlı molekülü limon esansiyel yağından kolayca ekstrakte edebiliriz. Veya sakız sevenler tarafından iyi bilinen mentolü, nane (peppermint) esansiyel yağından ekstrakte edebiliriz. Aroma verici maddeler, kimyasal olarak saf ürünlerdir. Bazıları, toksik oldukları için yasaklanmış veya yasa koyucu tarafından kullanımları sınırlandırılmıştır.

Aroma verici preparatlar:

(Örn: esansiyel yağlar, meyve ekstraktları veya bitkiler, ...) tanım gereği «uygun» olarak adlandırılan çeşitli işlemlerle elde edilen doğal ekstraktlardır. Aroma verici preparatları ve doğal aroma verici maddeleri elde etmek için kullanılan bu işlemler, «fiziksel, enzimatik veya mikrobiyolojik» olarak tanımlanmaktadır. Fiziksel işleme örnek olarak, esansiyel yağ üretimi için damıtma örneği verilebilir.

Mikrobiyolojik/enzimatik işlem:

Doğal aroma verici hammaddeleri oluşturmak için biyoloji bilimine başvurulur. Bu nedenle, yönetmeliğe uygun özel koşullarda ve besiyerlerinde muhafaza edilen bazı bakteriler, doğal aroma verici madde sentezinde kullanılabilirler.

II- Etiketleme

Laboratuvarda formüle edilen aroma vericiler, çoğunlukla aroma verici maddelerin ve aroma verici preparatların birleşiminden oluşur ve bunların tümü yasaların izin verdiği bir solvent içinde seyreltilir. Solvent doğal olabilir veya olmayabilir; yönetmelik sadece aroma vericinin tat verici kısmıyla ilgilenir. Solvent tat vermez; etken madde miktarının (bitmiş son üründeki dozaj) standartlaştırılmasını sağlar ve çözünebilirliğine yardımcı olur. «Aroma verici», (sentetik) en sık kullanılandır çünkü çok pahalı değildir. Çoğunlukla, sentetik aroma verici maddelerden oluşur. «Doğal aroma verici», doğada tanımlanmış ve doğal olarak bulunan aroma verici maddelerin ve aroma verici preparatların bir araya gelmesinden oluşur. Bununla birlikte, bu tanımlama için seçilen hammaddelerin söz konusu kaynaktan elde edilmesi gerekmez. Örneğin, «portakal tadında doğal aroma verici» limondan ekstrakte edilmiş sitral ve mandalina esansiyel yağı içerebilir; tıpkı «çilek tadında doğal aroma verici»’nin maya ya da odun talaşı gibi şaşırtıcı kaynaklardan gelen hammaddeler içerebileceği gibi. Bir «x doğal aroma vericisi», söz konusu kaynaktan elde edilen hammaddeleri içermelidir. Pazarda daha az rağbet görürler, çünkü fiyatları yüksektir ve bazı tatlar için doğal ekstrakt elde edebilmek tamamıyla imkansızdır (Örn: Bisküvi aroma vericisi). Aroma verici kısmın %95’i söz konusu kaynaktan elde edilmelidir. (Örn: Doğal çilek aroma vericisinin aroma verici kısmı en az %95 çilek ekstraktı içermelidir.)

III- Örnek: Doğal Kayısı Aroma Vericisi Bileşimi

Meyvemsi, kremamsı, gül tipi floral notlar içeren bir doğal kayısı aroma vericisi oluşturmak için aşağıdakileri biraraya getirmek gerekir: - Gamma undecalactone (doğal aroma verici madde). - Isoamyle acetate (doğal aroma verici madde). - Sardunya esansiyel yağı (aroma verici preparat). - Solvent: mono propylene glycol.

Bir gıda üreticisine herhangi bir aroma verici teslim edildiğinde; aroma vericinin bir nevi kimlik kartı olan teknik belgeler de temin edilir. Burada birçok farklı bilgi yer alır: Saklama ve kullanma koşulları, ürün parti numarası, kullanılan aroma verici hammaddelerinin çoktan aza doğru (kütle bazlı) sıralanması, formülasyonlara göre izin verilen gıda katkı maddeleri. Avrupa Tüzüğü, temel olarak tuzlu preparatlar (soslar, hazır yemekler) için aroma vericilerde kullanılan, «tütsü aroma vericileri» veya «ısıl işlem aroma vericileri» gibi diğer aroma verici hammaddelerini ve aroma verici kategorilerini tanımlamaktadır. Umuyoruz ki, tüm okuyucular, doğal aroma vericileri oluşturan hammaddelerin yasalarca çerçevelendirilmiş olduğunu öğrenmekten memnuniyet duyacaktır. Ayrıca bilmemiz gerekir ki, bazen karşılaşıldığı gibi, bir aroma vericiyi tek bir kaynakla ilişkilendiremeyiz. Bir aroma verici, çok çeşitli kaynakları ve lezzet özellikleri olan hammaddelerin kompleks bir karışımıdır. Çoğu zaman, haksız bir şekilde, mevzuatın tüketicilerin çıkarlarını yeterince korumadığını düşünme eğilimi gösteririz. Ancak mevzuat, tüketiciyi olası tağşişten koruyan oldukça katı bir çerçeve sunmaktadır. Alerjen ürünlerin yönetimi kadar gıda tağşişi de yetkili makamlar tarafından ciddiyetle ele alınan bir konudur. Yazan: Marvin Wortman / Aromatisyen / Ar-Ge Müdürü Aromatech Türkiye Çeviren: Güliz Ünal / Pazarlama ve İletişim Uzmanı / Aromatech Türkiye