Şef Serkan Bozkurt
1980 yılı, İstanbul doğumlu Şef Serkan Bozkurt, Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek
Lisesi Orta Öğretim, Tekirdağ Anadolu Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi, Ege Üniversitesi
Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği ve Anadolu Üniversitesi İşletme Fakültesinde öğrenim
görmüştür.
Meslek hayatına atılmasıyla birlikte birçok prestijli zincir otelde çalışmış
olan Şef Serkan Bozkurt, Avrupa’da Michelin yıldıza sahip restoran deneyimine de
sahiptir. Bozkurt, birçok farklı yabancı zincir işletmelerin şefliğini de yapmıştır.
Şef Serkan Bozkurt, Türk Aşçılık Milli Takımı Üyesi olarak Dünya Aşçılık Birliğinin
düzenlemiş olduğu yarışmalardan çok sayıda madalyayı ülkemize getirme başarısı
göstermiştir. 2005 yılında Avrupa’nın en iyi genç şefi madalyasını kazanmıştır.
2003 yılından bu yana birçok televizyon kanalında çeşitli yemek programları yapan Serkan
Bozkurt, üç yemek kitabı yazmış, çeşitli ulusal gazetelerde de yemek yazarlığı yapmıştır.
2011 senesinde eğitim sektörüne atılan başarılı şef, kurucusu olduğu
Chef’s Table Mutfak
Akademisi ile çalışmalarına devam etmektedir.
[caption id="attachment_155153" align="aligncenter" width="1200"]
Şef Serkan Bozkurt[/caption]
Başarılı ve lezzetli bir yemeğin sırrı sizce nedir? Malzeme seçimlerinizde nelere dikkat
ediyorsunuz? Aroma tercihleriniz nelerdir?
Başarılı ve lezzetli bir yemeğin en temel konusu teknik bilmektir. Çok iyi malzemeniz olabilir elinizde, ama iyi teknik bilmiyorsanız, sonuçta malzeme hak ettiği noktayı göremeyecektir. Burada ilk nokta bu. Tabii, teknikle birlikte tecrübe de son derece önemli.
Çünkü tekniği uygularken, tecrübeyle birlikte bunu hak ettiği noktada tutmanız gerekiyor. Bu yüzden aslında bu iş, hem teori, hem pratiktir. Yarı yarıya diyebiliriz, bir taraftan diğeri aksadığı zaman, bir tarafın orantısız bir şekilde çekildiğini görürsünüz, zemine oturmuyor
haliyle.
Mutfak, gerçekten bir matematik, çok benzetiyorum. İyi hesaplamanız, iyi oturtmanız
gerekiyor, hedef kitlenizi iyi belirlemeniz gerekiyor. Sonuçta, somut veri olarak biz yemeği görüyoruz ancak aslında yemek yapımı bu sürecin en son noktasıdır, bir üründür. O ürünün başlangıçtan, somutlaşıncaya kadarki hiyerarşisi, yapısı ve matematiği çok önemlidir.
Yemek, içine bu malzemeleri koydum, diğerlerini ekledim şeklinde düşünülemez. Çok iyi ve değerli bir aroma verecek bir malzemeyi eklersiniz, ama içerdeki tepkimeler, tekniklere uygun değilse, bu malzeme hak ettiği lezzeti bulup, istediğiniz verimi vermeyebilir.
Ölçüler, aşçılıkta, özellikle pastacılıkta, çok önemlidir. Pastacılıkta bu çok didaktiktir,
örneğin yumurtayı 50 gram koyacakken 60 gram koyduğunuzda, yapıda mutlaka bir farklılaşma olur. Aşçılıkta ise, kurtarma payı olabilir, ancak yine de burada da alt ve üst sınırlar vardır. Özetle işin sırrı, doğru teknik, doğru zamanlama, doğru malzemedir.
Malzeme seçiminde tabii ki yetişen yiyeceğin veya aldığımız bir ürünün hak ettiği olgunlaşma, değer ve kapasite olarak istenilen noktaya gelmiş olması bizim için önemlidir. Mesela domatesi örnek alalım. Gerçekten o aromatik lezzet olarak eklediğiniz ürüne katkısını istediğiniz vurguda yapabilecek seviyeye ilk önce kendisinin ulaşması gerekiyor ki, eklediğinizde o sonucu alabilesiniz.
O yüzden bu konu çok nettir, malzemenin aromasına bakarsınız, olgunluğuna bakarsınız, bu
kapsamda karar verirsiniz. Çok sert, hiç kokusu olmayan bir bileşeni kullanmak istemezsiniz. Artık teknoloji, tarım ve endüstri 12 ay birçok ürüne erişilebilirliği getirdi. Elbette bu da doğal yönden güneşin kendi verimliği ya da toprağın kendi döngüsüyle değil, seralarla veya birtakım çalışmalarla mümkün oluyor.
Şeflikte veya mutfakta en önemli konulardan bir tanesi, doğru malzemeyi doğru zamanda kullanmaktır. Buradaki cevap aslında çok açık, mevsimine göre kullanılan malzemeler daha aromatik, daha lezzetli, sağlık yönünden daha pozitif etki yaratabilecek ürünler çıkartmanıza sebep olabilir.
Zamanlamanın karşılığı aslında mevsimsel döngü. Bunun yanı sıra, maliyet faktörünü de
unutmamak gerekiyor. Mevsiminde olmayan bir ürün sürekli üstüne çalışma yapılarak, harcama yapılarak ortaya çıkarılan bir ürün olduğu için, doğal yönden kendi kendine oluşmasına göre çok daha maliyetli oluyor. Bu yüzden biz mevsimine göre ürünleri zamanında kullanmaya tercih etmeye çalışırız ki besleyicilik, sağlık ayrıca maliyet yönünden ideal bir marja oturtabilelim.
Profesyonel bir şef için belirli bir aroma tercihi olamaz. Örneğin, iki farklı ülkeden ve kültürden misafirinize aynı ürünü sunamazsınız. Nasıl bir marangoz ustası veya mobilyacı ölçü alıp, istenilen uygulamayı bu ölçülere göre gerçekleştiriyorsa, şef de misafirin memnuniyetini istenilen çerçevede sunmalıdır. Burada duygusallık ve kişiselliği ön plana çıkarırsanız misafirinizin isteğinin dışına otomatikman çıkmış olursunuz. Genel yenilebilir olacak aromatik tüm malzemeleri kullanabilirsiniz.
Fakat bu duruma göre, konsepte göre, amaca göre değişiklik gösterir, yani bir nevi
terzilik gibidir. Siz amacı, hedefi ve arzu edileni dinlersiniz, bunlara göre de ürünü yazar, çizer ve ortaya çıkartmaya çalışırsınız.
Türk mutfağını diğer mutfaklardan ayıran temel unsurlar nelerdir? Türk mutfağından
yapmayı ve yemeyi en sevdiğiniz yemekler nelerdir? Dünya mutfağından da sevdiğiniz tatlardan birkaç örnek verebilir misiniz?
Ben Amerika’dan Avustralya’ya kadar çok farklı coğrafya mesleğimi icra etmiş bir bir kişiyim. Şikago’da, Melbourne’da da pişirdim, birçok kültürü ve onların mutfaklarını gördüm. 25’e yakın ülkede ülkemizi temsil ettim.
Türk mutfağını bana göre diğer mutfaklardan ayıran en temel özellik, bizim lezzetli yemek yapmamızdır. Bizde lezzet önemlidir, ülkemizin hangi köşesine giderseniz gidin, sunumdan öte, yemeğin kendisinin lezzetli olması ve yerken haz vermesi ön plandadır.
Elbette, globalleşme anlamında, pazar ve market payı anlamında yemeklerin sunumlarına
da çok önem veriyoruz, ancak, bizim insanımız lezzetsiz yemek yemeyi sevmez. Çok derin ve birbirlerine eklenmiş birçok farklı kültürün bir araya getirdiği bir mutfağa sahibiz.
Örneğin, kuru fasulye de yesek, lezzetli bir kuru fasulye yemek isteriz. Ama diğer dünya mutfaklarına baktığınız zaman, sabah kahvaltıda suyun içinde yüzen kuru fasulyenin bile tüketildiğini görürsünüz.
Biz kültür olarak, yetişmişlik olarak ev yemekleriyle büyüyen bir toplum olduğumuz için bizim insanımız bu tür bir yemeği kabul etmez. Unutulmamalıdır ki lezzet ve tadım kavramları çok da eğitimle alakalı değildir. Bebeğin bile damak zevki vardır kendine göre. Beğenmediği şeyi ağzından çıkarır, beğendiğini de iştahla yer. Bir lokmayı ağzına aldığınızda, kendi dünyanıza uymuyorsa o yemek o an anlamını kaybeder.
Sonuç olarak Türk mutfağını diğer mutfaklardan ayıran en temel özellik, bana göre lezzetli yemek yapılmasıdır. Ben şahsen ev yemeklerini çok seven bir insanım. Özellikle patlıcanı çok severim, karnıyarığa, patlıcan kebabına, yemeğine, salatasına hepsine bayılırım.
Zaten patlıcan, Türk mutfağında en çok yemeği olan sebzelerin başındadır, Türk insanı
patlıcanı çok sever. Ancak genel olarak, yemek ayırt eden bir insan değilimdir. Bu yüzden mutfağımı çok seviyorum. Ama bütün dünya mutfağıyla da işim gereği ilgileniyorum ve farklı tarifleri yapıyorum.
Diğer mutfaklardan elbette seviyorum, ancak damak zevkime uyanları. Meksika mutfağını
da çok severim çünkü bize benzer çok yönü vardır. Örneğin et soteyi severiz, Meksika’da bu
var. Çin mutfağını da çok severim, çok iyi sentezliyorlar, bizim mutfağımızdan biraz farklı, mesela daha keskin lezzetler çok kullanılıyor.
Örnek veriyorum wasabi, o yaban turpunun acılığının vurması, veya zencefil, çok severim. Sirkeler, sirkeli yemekler güzeldir, etler bize göre daha farklı pişirilir orada, tempura dediğimiz kızartma yöntemiyle pişirilen deniz ürünleri çok iyidir. Özetle lezzeti çok sevdiğimiz için, lezzetli olan her şeyi severim aslında.
Türkiye’deki en sıra dışı tatlar olarak neleri gösterebilirsiniz?
Aslında o kadar zenginiz ki bu konuda, karpuz kabuğundan bile reçel yapıyoruz. Sebze olarak algıladığımız ürünlerden örneğin, patlıcanın da reçeli var, domatesin de reçeli var. Hatta körpe toplanmış cevizin, çam kozalağının, turunç kabuğunun, gök incirin de reçeli var. Kaymak çok kıymetlidir bizde, kuru kaymak da vardır, kıtır tarhana da vardır. İnanılmaz zengin bir mutfak ve kültüre sahip bir coğrafyadayız.
Türk mutfağında tabi en güzel tatlılar ise düşünün, baktığınız zaman hammadde olarak bir hamur olan ama sonuçta tatlıya çevrilebilen kadayıf, keza baklava. Bunlar saymakla bitmez. Türk mutfağı teknik olarak da çok gelişmiş bir mutfaktır. Bence aşure dünya harikası bir tatlıdır. Bütün hububatın içerisinde yer aldığı, kuruyemişin, kuru meyvelerin içerisinde olduğu son derece zengin bir tatlıdır ve favori tatlılarımdan birisidir, yapmayı da yemeyi
de çok severim.
Ev yemekleriyle büyüyen bir toplum olduğumuzu belirttiniz, sizce Türkiye’de her evde bir aşçı var mıdır?
Bizde sofra kültürü var, biz tencere yemeğine hakim, ailece yemek yemeyi seven, yani evinde aş pişirilen bir kültüre sahibiz. Yurt dışında bu pek yok, genel yapıları, aile kültürleri, yaşam tarzları farklı. Onlar genelde çabuk hazırlanacak ya da ulaşılabilecek, çok fazla zaman harcanmayacak şekilde bir tüketim yapıyorlar.
Her evde bir aşçı var mıdır sorusuna gelince, aşçılık mesleki anlamda şöyle bir kavramdır. Örnek veriyorum, cevizi alıp, bir cipse, bir dondurmaya, bir tatlıya çevirmek yani farklı inovasyonlar yaparak bir katma değer kazandırmak aşçılık ya da pastacılıktır. Aşçı, katma değer kazandıran profesyonel iş olarak yapandır. Malzemeyi X liraya alır, onu 10X liraya satılacak duruma getirir.
Bir de pişiricilik vardır, kendi bünyesinde yemek yapan kişi evet, kendi çapında aşçıdır ama teknik olarak aslında pişiricidir, iyi pişiricidir. Aşçı denildiğinde meslek edinmiş, sürekli katma değer üreten bir kişi olması gerekiyor. Biz ise iyi pişiricisi çok olan ve müthiş bir mutfağa sahip bir ülkeyiz.
Mutfak bir teknik, gerçekten teorisiz bir pratik veya pratiksiz bir teori mutfakta verimlilik açısından mümkün değil. Mutfağın içerisine ne kadar matematiksel, felsefi ve teknik olarak girerseniz o kadar uzun bir yolun içerine girmiş olursunuz. Ucu bucağı olmayan bir yoldur bu. Bir açıdan bu kadar paket ürün var, reçeteler var, bileşenler var diye düşünülebilir, ancak şiir ezberleyerek şair olunmadığı gibi, ezberleme yöntemiyle yemek yapmak değildir profesyonellik. Aşçılık, artı değer yaratma sanatı olarak nitelendirilmelidir.
