Tüketici bilincinin artması ile birlikte artık herkes satın almak istedikleri gıdanın etiketlerini incelemeye başladı. Bu artan bilinç, ne kadar etiketleri inceleme gereksinimi doğurmuş olsa da yanlış yapılan yorumlar sebebi ile durum karmaşık hale geldi.
Gerek üreticilerin yeterli bilgiye sahip olmaması gerekse tüketicilerin yanlış yorumlarına karşın Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı “Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği” ni 2017 Ocak ayında güncellemiş ve yönetmelikte anlaşılmayan durumlara karşın “Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Hakkında Kılavuz” yayınlamıştır.
Medyada çıktığı andan itibaren çok konuşulan rehber ve yönetmelik hakkında çıkan haberlerde de belirtildiği üzere artık etiketlerde beslenme bildirimi zorunlu hale getirilmiştir.
Nanolab Laboratuvarlar Grubu olarak tamamında akredite olarak hizmet verdiğimiz beslenme bildiriminde zorunlu olan bilgiler; enerji, protein, yağ, doymuş yağ, karbonhidrat, şeker, tuz/sodyum’dur. Laboratuvarımıza gelen genel sorulara göre beslenme bildirimi, analiz yöntemleri ve çalışma standartlarının bilinmediği anlaşılıyor.
Beslenme beyanında zorunlu olarak bildirilmesi gereken bilgileri tek tek inceleyelim.
Etiketleme yönetmeliği ek-10’da hangi besinlerin insan vücudunda enerji olarak değerlendirilebildiği ve metabolizmaya ne kadar enerji verdiği sunulmuştur. Bu tabloda gözümüze lif değerine karşılık gelen 2 kcal dikkatimizi çekmektedir.
Lif olarak bahsedilen besin öğesi aslında gıda literatüründe diyet lif olarak geçmektedir. Lif değerini selüloz olarak değerlendirerek bazı analiz ve hesaplama hataları piyasada çokça yapılmaktadır. Diyet lifin karmaşık bir tanımı olmasına rağmen selüloz, hemiselüloz ve ligninlerin toplamıdır diye özetlenebilir.
Buda enerji hesaplanmasında diyet lif yerine selüloz yapmanın yanlış bir yaklaşım olduğunu açıkça göstermektedir. Özellikle süt ve süt ürünlerinde hiç bulunmayan diyet lif analizi yapılmasına ve beyan edilmesine gerek yok iken bitkisel kaynaklı gıda ürünlerinde kesinlikle yapılmalı ve tüketiciye doğru enerji değeri beyanı edilmelidir.
Ağırlıklı olarak yaş meyve-sebze ve bunların ürünlerinden düşük oranda yağ bulunabilmektedir. Beslenme beyanında düşük oranda bulunan değer için bir formül düşünülmüş ve rehbere göre %0,5’in altında bulunan protein, yağ, şeker gibi besin değerleri için 0g ya da <0,5g olarak beyan edilmesi bildirilmiştir.
Bu durum yağ değerlerinde olması durumunda, doymuş yağ analizi 0g olarak beyan edilebilir. Doymuş yağ analizi yapılabilmesi için 5g yağ ihtiyacı olması nedeniyle bu denli düşük yağ içeren ürünlerde sağlıklı sonuç elde etmek pek mümkün olmamaktadır.
Fakat enerji hesaplamasında yağ değeri en önemli girdilerden biri olması nedeniyle bu çalışmanın laboratuvarda yapılması ve tespit edilmediğinin raporlanması gereklidir.
Karbonhidrat / Enerji değeri hesaplanması “Gıda ve Tarım Örgütü”nün makale yayınlarında geçen “Atwater” metoduna göre yapılmaktadır. Karbonhidrat değeri, analiz ile direkt tespit edilmemektedir. Ürünün tamamı %100 olarak alınarak rutubet, kül, yağ, protein ve diyet lif değerlerinin çıkarılmasıyla hesaplanır.
Bir analizde işlem basamakları ve girdiler arttıkça hata yapma potansiyeli de artmaktadır. Bu denli çok analizin yapılmasıyla elde edilen sonuçlarda, her analizden ayrı ayrı gelen ölçüm belirsizliği (± değer) yüksek olmaktadır.
Bu nedenle analiz yapan kurum ya da personelin deneyimli ve işin uzmanı olması bir zorunluluk haline gelmektedir. Şeker, karbonhidratın alt grubu bir parametre olduğu düşünüldüğünde; şeker değerinin, karbonhidrat değerine eşit ya da daha düşük olması beklenir.
Tüm bu belirsizlikler hesaba katıldığında şeker analiz sonuçları karbonhidrat değerinden yüksek çıkabilir. Etiket beyanları yapılırken bu ölçüm belirsizlikleri hesaba katılarak tablolar güncellenmelidir.
En çok soru olarak karşımıza çıkan soru tuz tayinin ile ilgilidir. Normal şartlar altında tuz tayini titrimetrik olarak “Klorür Miktarı”nın tespit edilerek, tuza (NaCl) eşdeğeri genişletilerek hesaplanmaktadır. Fakat etiketleme yönetmeliği gereğince “Sodyum Miktarı” tespit edilmeli ve aynı yöntemle genişletilmelidir.
Bu durum tuz içermeyen ürünlerde sanki tuz varmış algısı oluşturmaktadır. Etiket beyanlarında çalışmanın bu şekilde yapılma amacı; gıdanın bileşenlerinden gelen sodyum miktarının hesaba katılmasıdır.
Bu kaynaklar sodyum askorbat, sodyum bikarbonat, monosodyum glutamat gibi farklı tuzları içerebilir. Sodyum miktarından tuz hesaplanmasında, sodyumun molekül ağırlığı 22,99, klorürün molekül ağırlığı 35,45 olması nedeniyle sodyumun genişletilmesinde değerin yüzde değerine çevrilmesi gereklidir.
Bu çevrimin ardından molekül ağırlıkları oranına göre değer 2,5 ile çarpılarak % tuz miktarı hesaplanır.
